הסיפור של הטופו

טופו הוא אחד המאכלים שמעורר הכי הרבה חילוקי דעות לגביו, אך עם זאת נהיה פופולרי מאוד בשנים האחרונות. רוב הצמחונים והטבעונים מתים עליו אבל עדיין יש הרבה שנמנעים ממנו, אם זה בגלל הצבע החיוור או המרקם המוזר, או בכלל בגלל החששות שהוא מלא בהורמונים? אז בואו נדבר על טופו.

מה זה טופו?

טופו הוא מזון העשוי ממשקה סויה (מה שאנחנו קוראים לו חלב סויה) בתהליך הדומה להכנת גבינות קשות, הטופו הוא בעצם הגבן של משקה הסויה.

המקור של הטופו מגיע מסין, כמו רוב מוצרי הסויה, ומשמש כמאכל בסיסי ומסורתי בכל רחבי אסיה כבר מעל אלפיים שנה, אך בשנים האחרונות זוכה הטופו להכרה גם בעולם המערבי, בין היתר, בעקבות התחזקות מגמת הצמחונות והטבעונות.

טופו משמש בתפריט צמחוני כמקור עיקרי לחלבון שלרוב חסר בתזונה צמחונית או טבעונית. צריכת החלבון באופן יומיומי חשובה מכיוון שהחלבון חיוני לבניית רקמות הגוף, בניהן רקמת השריר, חשוב להשריית תחושת שובע ולתפקוד מערכות רבות בגוף.

פולי הסויה המשתייכים למשפחת הקטניות, מכילים אחוז גבוה של חלבון מלא (בעל כל חומצות האמינו), יותר מכל מזון אחר מן הצומח.

בטופו נשארים כל הרכיבים הטובים של פולי הסויה: חלבונים, ויטמינים מקבוצת B ומינרלים כמו סידן וברזל, הוא דל בשומן וכמובן לא מכיל כולסטרול (כולסטרול קיים רק במוצרים מן החי).

מלבד הטופו, מוצרי הסויה כוללים משקה סויה (המופק ממי בישול פולי הסויה), רוטב סויה (חיטה וסויה מותססים), אדממה, מיסו ועוד.

ומה עם ההורמונים?

פולי הסויה מכילים גם חומרים הנקראים פיטואסטרוגנים, המכונים גם איזופלבונים, אלה שיצרו בהלה בציבור והעלו שאלות לגבי ההשפעה שלהם על הבריאות שלנו. הדבר העלה חשש מפני התפתחות מינית מוקדמת אצל ילדות או שיבוש הורמונלי אצל גברים ונשים.

אז נכון, לפיטואסטרוגנים אכן מבנה דומה לאסטרוגן, הורמון המין הנשי, אך הם לא נקלטים ומשפעלים את הקולטן של האסטרוגן המצוי בשדיים וברחם, ובכך ההשפעה שלהם במובן הזה היא אפסית.

בעקבות השאלות שעלו לגבי השפעתם של חומרים אלו על הבריאות שלנו, פרסם ארגון התזונה האמריקאי, ה-ADA לפני מספר שנים מאמר סקירה העוסק בחומרים הקיימים בסויה והמסקנות העיקריות שלו היו שצריכת סויה בטוחה בכל שלבי החיים, הן לנשים והן לגברים.

בניגוד לחששות, צריכת סויה לא מביאה להתפתחות מינית מוקדמת ולא מעוררת בעיות אצל נשים בגיל הפוריות. מעבר לכך, עמדת אגודת הסרטן האמריקאית היא שצריכת סויה אף עשויה לסייע במצבים בריאותיים מסוימים כמו מחלות לב וכלי דם, ועשויה להוריד את הסיכון לחלות בסרטן השד, הערמונית ורירית הרחם, ויתכן שגם בסוגי סרטן נוספים.

אז המסקנה היא שבהחלט אפשר להסיר כל חשש ולהמשיך לצרוך מוצרי סויה, לפי המלצות האקדמיה האמריקאית לתזונה ודיאטה צריכה של 3 מנות סויה ליום כחלק מתזונה מגוונת ומאוזנת היא בטוחה.

חשוב לציין שברוב המחקרים נעשה שימוש במוצרי סויה שעברו עיבוד מינימאלי, כמו: טופו, משקה סויה (ללא תוספת סוכר), אדממה ופולי סויה יבשים, עקרון שנכון לרוב המזונות- כמה שיותר קרוב לטבע ומינימום עיבוד.

יופי נרגענו, אז מה נעשה עם הטופו?

ישנם שני סוגים של טופו- טופו מוצק שמגיע בדרך כלל בצורת קובייה והרבה יותר מוכר בארץ, וטופו רך (טופו משי) שממנו בדרך כלל עושים תחליפי גבינה וממרחים אבל גם כיף לבשל איתו.

לטופו שימושים רבים במגוון מטבחים ותכונתו כסופח טעמים הופכת אותו לחומר גלם נהדר שמתאים לכל תבשיל.

נכון, לטופו בפני עצמו אין הרבה טעם וגם המרקם יכול להיות בעייתי לאנשים מסוימים, אבל החכמה היא להוסיף לטופו כל טעם שבא לכם ולשחק עם המרקם (ע"י טיגון במעט שמן בהתחלה, בישול ממושך ברוטב או אפיה). בקיצור, כמו כל חומר גלם- אפשר להכין ממנו דברים מעולים רק צריך לדעת איך לעבוד איתו.

הצורה הנפוצה ביותר של טופו במטבח שלי היא בתוך תבשילים אסיאתים- אני אוהבת לבשל אותו עם המון ירקות ברוטב קארי וחלב קוקוס, להקפיץ עם ירקות ירוקים, להוסיף לפאדתאי עם אטריות אורז וירקות או כמובן במרק מיסו או בראמן. אפשר בכיף לקחת את הטופו למקומות מוכרים ומזרח תיכוניים יותר כמו תבשיל עגבניות עם אפונה וגזר או ברוטב לימוני עם גרגרי חומוס ובצל מטוגן. אופציה נוספת היא להשרות אותו במרינדה ללילה, לטגן במעט שמן ולהוסיף לכל סלט ירקות, סלט קינואה או סלט עדשים.

בצורה הקלאסית- אטריות אורז עם ירקות וטופו

לבריאות.